Panna cotta

Um unnötige Gelatine zu vermeiden, habe ich nach einem traditionellen Rezept gesucht, um dieses klassische Dessert herzustellen. Dabei erfuhr ich, dass die heutige Sahne nur noch bedingt dazu geeignet ist, da sie einerseits schon vorbehandelt ist, was natürlich auch Vorteile in anderer Hinsicht bringt, und sie andererseits weniger Fett enthält als früher bzw. die Sahne, die dafür verwendet werden sollte. Dem lässt sich abhelfen, indem man der Schlagsahne einfach etwas Creme double hinzufügt, was ausserdem die Kochzeit verkürzt.

Zutaten

5 dl Schlagsahne

ev. 1 dl Creme double

1 Biozitrone

1 Vanillestange (oder Extrakt)

1-2 EL Zucker (nach Belieben und Grundsüsse der Sahne)

Geduld

Zubereitung

Die Zitrone gründlich waschen, mit einem Sparschäler die Schale möglichst dünn (ohne viel Weisses) ca. von der Hälfte abziehen und kneten, bis sie zu riechen beginnt.

Zitronenschale, Sahne, Creme double, Zucker in einen Topf geben. Vanillestange auskratzen, sowohl Stange als auch Mark zur Sahne hinzugeben.

Alles zusammen einmal aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Sahne unter gelegentlichem Umrühren simmern, bis sie um die Hälfte eingekocht ist (ca. 1 bis 1,5 h). Dann sollte sie auch anfangen, dicklicher zu werden.

Die Panna cotta in kleine Gefässe füllen, nicht zu hoch (maximal 3-4 cm) und auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank durchkühlen, jetzt sollte sie auch vollständig fest geworden sein.

Bei mir hat das super funktioniert, die Panna stockte bereits nach knapp einer Stunde und wurde auch ohne Kühlen im Kühlschrank bereits fest. Falls es nicht funktionieren sollte: Kochzeit verlängern, mehr Creme double hinzugeben oder andere Sahne verwenden.

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Fleischpastete die Zweite

Nach dem aufwendigen Herstellen von Kalbsbrät beim letzten Mal habe ich eine einfachere Methode der Pastetenherstellung gesucht und herumexperimentiert. Dieses Rezept hat so gut funktioniert, dass es von meinen Testessern besser befunden wurde als das letzte (vor allem wenn die Pastetenreste noch in einer Pfanne angebraten und warm gegessen werden).

Ich habe einmal eine Kastenform und daneben für den Restteig ein Muffinblech verwendet.

Zutaten

500 g Hack

1-2 Zwiebeln oder Schalotten

1-2 Zehen Knoblauch

Pistazien (nach Belieben, ca. 50-100 g)

Gewürzgurken (nach Belieben)

Petersilie

Schnittlauch

2 Eier

1 altbackenes Brötchen oder Semmelbrösel/Haferflocken

Gegebenenfalls 1-3 EL Sahne

Milch

1-2 Paté-/Quiche- oder Tarte-Teig

Gewürze nach Belieben (z. B. Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskat, Paprika, Sherry, Nelken, Piment)

Zubereitung

Das Brötchen in Milch einweichen (alternativ später Semmelbrösel oder Haferflocken zur Fleischmasse zufügen). Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schneiden, mit Butter glasig braten oder wahlweise karamellisieren. Pistazien, Kräuter und Gurken kleinschneiden. Das Hack mit diesen Zutaten mischen, ein Ei hinzufügen, das Brötchen ausdrücken und auch hinzugeben. Hier jetzt auf die Konsistenz achten, es sollte nicht zu viel Milch in die Masse geraten. Falls kein Brötchen eingelegt wurde, jetzt Semmelbrösel/Haferflocken und etwas Sahne zugeben. Die Masse gut kneten, so dass eine homogene Mischung entsteht und gut würzen.

Die Kastenform mit Backtrennpapier und Teig auslegen, die Füllung darauf geben, so dass die Kastenform gut, aber nicht übermässig gefüllt ist, den Teig überschlagen und die Pastete gut verschliessen. Mit einer Gabel Entlüftungslöcher hineinpieken und die Pastete mit Teigresten verzieren.

Die Mulden im Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden. Mit einem Glas oder Ausstecher der richtigen Grösse Teigstücke ausschneiden, diese in die Mulden legen und mit Pastetenfüllung füllen. Teigtaschen verschliessen, in der Hand formen und umdrehen, so dass allfällige Teiglücken unten liegen.

Die Teigoberflächen der Pastete und der Pastetchen mit einer Mischung aus Eigelb und ein wenig Milch (nimmt den dominanten Eigeschmack) bepinseln.

Die Pastete und Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad ca. 30-60 Minuten backen. Die Backzeit hängt von der Grösse der Pastete und auch vom Ofen ab. Die kleinen Pastetchen dürfen nach ca. 20-30 Minuten schon aus dem Ofen. Die Pastete nach minimal 40 Minuten. Dann sollte sie durchgebacken sein. Achtet hier auch auf die Farbe des Teigs! und reduziert gegebenenfalls auch die Hitze.

Dazu schmecken sowohl Senf als auch Sauce cumberland oder Cranberry-Marmelade.

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Blaue Milch

Ich bin gestern an etwas vorbeigelaufen, das mich stutzen liess ….

Es ist die blau-(gün)e Milch aus Star Wars!

Ich wollte sie euch nicht vorenthalten 😉

Tatsächlich ist es ein Smoothie einer bekannten Marke und etwas klarer als hier auf dem Bild, da ich für den noch authentischeren Touch ein Tröpfchen Plfanzenmilch hinzugefügt habe. (Schmeckt übrigens sehr gut. Ich mache hier aber keine Werbung.) Die Farbe kommt durch die enthaltenen Algen.

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Kleiner Ausblick auf meine WSs auf dem SWF 2019

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Erfrischung bei der aktuellen Hitze

Zutaten

¼ Wassermelone

1 Spritzer Zitronensaft

1 Spritzer Agavendicksaft

ein paar Minzblätter

ein paar Eiswürfel

Leitungswasser oder Sprudel nach Belieben

Zubereitung

Die Melone in Stücke schneiden und in einen Mixbecher geben, die restlichen Zutaten zugeben und pürieren, gegebenenfalls abschmecken.

Gute Erfrischung!

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Pasteten(ver)suche

Seit einigen Wochen verfolgt mich schon die Lust auf eine Fleischpastete, nicht eine Leberpastete, sondern eine herzhafte Fleischpastete, wie ich sie aus den Rezepten meiner Familie kenne oder aber auch im Supermarkt (in der Schweiz) kaufen kann.

Langes Suchen ergab lediglich, dass ein Feinkost- oder Spezialitätengeschäft eine solche haben könnte und gegebenenfalls auch liefern würde, für viel Geld und ohne Garantie, dass sie schmeckt, wie ich mir das vorstelle.

Bleibt also nur eines: selbst machen!

Das Familienrezept ist mit bekannt, aber ich möchte ja möglichst nah an den Geschmack heran, den ich mir vorstelle. Folgendes ist ein Rezept zur Orientierung, wie ich vorgegangen bin. Ich habe zu den meisten Dingen keine Mengenangabe, weil ich sie so dosiert habe, dass mir das Gesamtbild, die Konsistenz, die Zusammensetzung, das Mischverhältnis etc. stimmig erschien.

Zutaten

1 Packung Paté-/Quiche-Teig (oder selber machen, Blätterteig ginge auch)

360 g Kalbsbraten (in Ermangelung an Brät oder Kalbshack)

1 Packung Rohschinken (gekochter geht auch, was auch immer da ist, ich habe ca. 50 g verwendet)

2 Eier (Eigelb) (bzw. 1 Eigelb durch 1-2 El Milch ersetzen oder ergänzen zum Bestreichen der Pastete)

1 kleine Packung Schlagsahne

1 Schalotte

1 EL Butter

Petersilie

Schnittlauch

Pistazien

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst feine Stücke schneiden und in mehreren Portionen (z. B. drei) im Tiefkühler kühlen (ca. 30 Minuten).

In der Zwischenzeit die Schalotte fein schneiden und in der Butter andünsten, dann abkühlen lassen.

Petersilie, Schnittlauf und Schinken wie gewünscht kleinschneiden, abgekühlte Schalotte und Pistazien zugeben.

Das gut gekühlte Kalbsfleisch im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse verarbeiten, dabei darauf achten, dass weder Fleisch noch Mixer heiss werden, sonst pausieren und erneut kühlen. Bei mir reichten drei gut gekühlte Portionen und einige Minuten Pausen zum Abkühlen des Mixers zwischen den einzelnen Etappen aus.

Ei, Sahne und Gewürze zugeben und zu einer feinen Masse verarbeiten. Nur soviel Sahne zugeben, dass die Konsistenz passt. Dies kann gut noch im Mixer erfolgen und erleichtert diesem unter Umständen die Arbeit.

Zum Rest der Zutaten hinzugeben und verkneten.

Die Füllung auf den ausgerollten Teig geben und wie ein Strudel zusammenfalten. Ich habe hier oben mit der Gabel Löcher durch die Teigdecke gestochen, damit etwa entstehender Dampf entweichen kann und die Pastete nicht zerreisst. Ich mag ausserdem, dass sich oben durch das Überlappen eine doppelte Teigschicht bildet, die aussen knusprig und innen super saftig wird. Die Teigränder mit Wasser zusammenkleben.

An dieser Stelle hatte ich vergessen, den Teig mit Ei oder Milch zu bestreichen, dadurch hätte die Pastete einen schönen Glanz erhalten. Ich mag den Eigeschmack auf Teig aber nicht so gerne und ersetze dieses beim Bestreichen gerne durch Milch oder ein Eigelb-Milch-Gemisch. Mit Restteig kann die Pastete auch gut noch verziert werden.


Die Pastete im vorgeheizten Ofen Umluft bei 180 °C ca. 60 Minuten backen.

Viel Spass beim Nachbacken und guten Appetit!

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Oster-Tiramisu

Zutaten

2-6 Eier (2 Eier auf 300 g Mascarpone)

50-150 g Zucker

abgeriebene Zitronenschale

300-1‘000 g Mascarpone

Salz

ev. Vanillezucker

Orangensaft oder anderen Furchtsaft

1-2 EL Agavendicksaft

ca. 150 g Löffelbiskuit (Grösse der Form beachten)

1 Packung gefrorene Himbeeren oder anderes Obst

Falls gewünscht ca. 50 g weisse Schokolade

Kakao

Dekoration

Zubereitung

Orangensaft je nach Süsse etwas mit Agavendicksaft abschmecken. Die Löffelbiskuits darin tränken, bis sie sich schön vollgesogen haben, aber nicht auseinanderfallen und den Boden der Form dicht damit belegen. Falls nötig den Rest des Orangensafts darüber träufeln.

Weisse Schokolade schmelzen und mit einem Gittermuster auf die Biskuits geben. Alles gut kühlen, bis die Schokolade fest ist.

Erst dann die aufgetauten Himbeeren darauf verteilen, so dass eine schöne Himbeerzwischenschicht entsteht. Erneut gut kühlen.

Eigelbe vom Eiweiss trennen. Eigelbe mit Zucker rühren, bis die Masse hell und schön luftig ist. Zitronenschale und Mascarpone unterrühren.

Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. 1-3 EL Zucker oder wahlweise Vanillezucker zugeben, kurz weiterschlagen und dann unter die Mascarponemasse heben. Die Masse auf der Beerenschicht verteilen. Noch einmal gut kühlen und ca. 6-24 h ziehen lassen.

Direkt vor dem Servieren die Creme mit Kakao bestäuben und wahlweise Dekorieren. Für die Erwachsenen, einen Espresso, Kaffeelikör, Amaretto oder zu Ostern einen Eierlikör zum Zugeben servieren.

Bei der Menge der Zutaten kommt es vor allem auf die Grösser der Form und die Portionenanzahl an. Wie auf dem Foto zu sehen, ist das Verhältnis zwischen Creme und Biskuit+Beeren nicht ganz optimal, (da die Creme nach allgemeiner Meinung das Beste am Tiramisu ist), so dass ich beim nächsten Mal statt 750 g 900-1‘000 g Mascarpone verwenden und das Rezept entsprechend anpassen werde. Geschmeckt hat es natürlich trotzdem 😉
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