Pasteten(ver)suche

Seit einigen Wochen verfolgt mich schon die Lust auf eine Fleischpastete, nicht eine Leberpastete, sondern eine herzhafte Fleischpastete, wie ich sie aus den Rezepten meiner Familie kenne oder aber auch im Supermarkt (in der Schweiz) kaufen kann.

Langes Suchen ergab lediglich, dass ein Feinkost- oder Spezialitätengeschäft eine solche haben könnte und gegebenenfalls auch liefern würde, für viel Geld und ohne Garantie, dass sie schmeckt, wie ich mir das vorstelle.

Bleibt also nur eines: selbst machen!

Das Familienrezept ist mit bekannt, aber ich möchte ja möglichst nah an den Geschmack heran, den ich mir vorstelle. Folgendes ist ein Rezept zur Orientierung, wie ich vorgegangen bin. Ich habe zu den meisten Dingen keine Mengenangabe, weil ich sie so dosiert habe, dass mir das Gesamtbild, die Konsistenz, die Zusammensetzung, das Mischverhältnis etc. stimmig erschien.

Zutaten

1 Packung Paté-/Quiche-Teig (oder selber machen, Blätterteig ginge auch)

360 g Kalbsbraten (in Ermangelung an Brät oder Kalbshack)

1 Packung Rohschinken (gekochter geht auch, was auch immer da ist, ich habe ca. 50 g verwendet)

2 Eier (Eigelb) (bzw. 1 Eigelb durch 1-2 El Milch ersetzen oder ergänzen zum Bestreichen der Pastete)

1 kleine Packung Schlagsahne

1 Schalotte

1 EL Butter

Petersilie

Schnittlauch

Pistazien

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst feine Stücke schneiden und in mehreren Portionen (z. B. drei) im Tiefkühler kühlen (ca. 30 Minuten).

In der Zwischenzeit die Schalotte fein schneiden und in der Butter andünsten, dann abkühlen lassen.

Petersilie, Schnittlauf und Schinken wie gewünscht kleinschneiden, abgekühlte Schalotte und Pistazien zugeben.

Das gut gekühlte Kalbsfleisch im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse verarbeiten, dabei darauf achten, dass weder Fleisch noch Mixer heiss werden, sonst pausieren und erneut kühlen. Bei mir reichten drei gut gekühlte Portionen und einige Minuten Pausen zum Abkühlen des Mixers zwischen den einzelnen Etappen aus.

Ei, Sahne und Gewürze zugeben und zu einer feinen Masse verarbeiten. Nur soviel Sahne zugeben, dass die Konsistenz passt. Dies kann gut noch im Mixer erfolgen und erleichtert diesem unter Umständen die Arbeit.

Zum Rest der Zutaten hinzugeben und verkneten.

Die Füllung auf den ausgerollten Teig geben und wie ein Strudel zusammenfalten. Ich habe hier oben mit der Gabel Löcher durch die Teigdecke gestochen, damit etwa entstehender Dampf entweichen kann und die Pastete nicht zerreisst. Ich mag ausserdem, dass sich oben durch das Überlappen eine doppelte Teigschicht bildet, die aussen knusprig und innen super saftig wird. Die Teigränder mit Wasser zusammenkleben.

An dieser Stelle hatte ich vergessen, den Teig mit Ei oder Milch zu bestreichen, dadurch hätte die Pastete einen schönen Glanz erhalten. Ich mag den Eigeschmack auf Teig aber nicht so gerne und ersetze dieses beim Bestreichen gerne durch Milch oder ein Eigelb-Milch-Gemisch. Mit Restteig kann die Pastete auch gut noch verziert werden.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen Umluft bei 180 °C ca. 60 Minuten backen.

Viel Spass beim Nachbacken und guten Appetit!

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Oster-Tiramisu

Zutaten

2-6 Eier (2 Eier auf 300 g Mascarpone)

50-150 g Zucker

abgeriebene Zitronenschale

300-1‘000 g Mascarpone

Salz

ev. Vanillezucker

Orangensaft oder anderen Furchtsaft

1-2 EL Agavendicksaft

ca. 150 g Löffelbiskuit (Grösse der Form beachten)

1 Packung gefrorene Himbeeren oder anderes Obst

Falls gewünscht ca. 50 g weisse Schokolade

Kakao

Dekoration

Zubereitung

Orangensaft je nach Süsse etwas mit Agavendicksaft abschmecken. Die Löffelbiskuits darin tränken, bis sie sich schön vollgesogen haben, aber nicht auseinanderfallen und den Boden der Form dicht damit belegen. Falls nötig den Rest des Orangensafts darüber träufeln.

Weisse Schokolade schmelzen und mit einem Gittermuster auf die Biskuits geben. Alles gut kühlen, bis die Schokolade fest ist.

Erst dann die aufgetauten Himbeeren darauf verteilen, so dass eine schöne Himbeerzwischenschicht entsteht. Erneut gut kühlen.

Eigelbe vom Eiweiss trennen. Eigelbe mit Zucker rühren, bis die Masse hell und schön luftig ist. Zitronenschale und Mascarpone unterrühren.

Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. 1-3 EL Zucker oder wahlweise Vanillezucker zugeben, kurz weiterschlagen und dann unter die Mascarponemasse heben. Die Masse auf der Beerenschicht verteilen. Noch einmal gut kühlen und ca. 6-24 h ziehen lassen.

Direkt vor dem Servieren die Creme mit Kakao bestäuben und wahlweise Dekorieren. Für die Erwachsenen, einen Espresso, Kaffeelikör, Amaretto oder zu Ostern einen Eierlikör zum Zugeben servieren.

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Ei, ei, ei

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Erfrischende Drinks kalt und warm

Diese Woche hatte ich keine Lust auf pures Wasser und habe folgende Rezepte genutzt, um mehr zu trinken.

Heisser Ingwer-Zitronen-Drink

Zutaten

1 mittleres Stück Ingwer

1 dl Zitronensaft

Agavendicksaft

Zubereitung

Den Ingwer reiben und mit etwas Wasser in einem Topf aufkochen, etwas Agavendicksaft zugeben und unter Rühren etwas einköcheln lassen. Den Sud ziehen lassen (je länger, desto intensiver), bis er nicht mehr ganz so heiss ist und durch ein Sieb in einen Krug umfüllen (Achtung mit Glas! Dieses kann bei zu heissem Wasser zerspringen!). Mit Zitronensaft und Agavendicksaft nach Belieben abschmecken und den Krug mit heissem (nicht mehr kochendem) Wasser auffüllen.

Falls mehrere Aufgüsse gewünscht sind, den Ingwersud nicht durch ein Sieb, sondern direkt in den Krug geben, dafür dann das fertige Getränk durch ein Sieb in Tassen/Gläser giessen.

Zitronengras-Ingwer-Limetten-Drink

Zutaten

ca. 30 g Ingwer (ein mittleres Stück)

6 Stangen Zitronengras

ca. 80 ml Agavendicksaft

8-10 Blätter Minze

1-2 Limetten/Zitronen ausgepresst oder Direktsaft

Sprudelwasser

Zubereitung

Zitronengras putzen und die äusseren Schichten gegebenenfalls vorsichtig einritzen, vom Rest lösen, so dass sie möglichst heil bleiben, aufrollen und als Strohhalmersatz verwenden.

Ingwer und Zitronengras entsaften. Wer wie ich keinen Entsafter hat: Ingwer reiben, Zitronengras kleinschneiden und mit etwas Wasser in einem Smoothiemaker/Mixer oder ähnlich gründlich zerkleinern, bis möglichst viel Saft entstanden ist. Das Ergebnis durch ein feines Sieb streichen und zusammen mit der Hälfte des Agavendicksafts noch einmal durchmixen.

Die Minze zusammen mit dem Zitronensaft mixen, ebenfalls durch ein Sieb streichen und das Ergebnis mit dem Rest Agavendicksaft noch einmal mixen. Jeweils nach Geschmack (die Mischung machts!) ca. 2 El jedes „Sirups“ in ein Glas füllen (je nach Grösse des Glases natürlich mehr), mit Sprudel auffüllen und durch den Zitronengrashalm trinken.

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Hefeblume in der Silikonform

Zutaten

1 Silikonbackform oder wahlweise einen Zopf oder ein Brot formen

(Der Grundteig eignet sich auch gut für Brötchen, Schnecken und ähnliches (z. B. Nutellalblume).)

ca. 500 g Mehl

1 Päckchen Hefe, Trockenhefe oder Hefegarant

200 ml Buttermilch

80 g Zucker oder Agavendicksaft (eher weniger)

Ca. 100 g Butter

1 Prise Salz

2 Eier

ev. 2 EL Milch zum Bestreichen

ev. Kürbiskerne

Herstellung

Zutaten zu einem Teig verarbeiten und gut kneten. An einem warmen Ort ca. 45-60 Minuten gehen lassen. In die gefettete und bemehlte und mit Kürbiskernen bestreute Form füllen und erneut gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen.

Auch wenn sich das Resultat sehen lassen kann, bin ich nicht 100%-ig zufrieden. Der Teig ging beim ersten Gehenlassen extrem gut auf. Beim zweiten Mal Gehen in der Form kam er jedoch kaum mehr hoch, was, wie ich glaube, wohl an der Form liegt bzw. auch daran, dass ein festerer Teig für eine solche Form geeigneter ist. Das Experiment ist aber dennoch geglückt, der Teig hat die Form gut angenommen, so dass man dekoratives Brot erhält. Vielleicht backe ich die Blume das nächste Mal mit dem Hefeteig tatsächlich einmal „falsch herum“ und schaue, was passiert.

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Möhren-Muffins für Ostern

Ich hatte die ganze Woche über Lust zu backen, also habe ich es umgesetzt:

Zutaten

60 g Butter oder Pflanzenöl

1 Ei oder 1-2 EL Apfelmus

100 g Agavendicksaft

200 ml Buttermilch oder Pflanzenmilch

150 g geriebene Karotten

250 g Mehl

2 TL Backpulver

1 TL geriebene Orangenschale

50-100 g Haselnüsse

½ TL Zimt oder Gewürz

1 EL Licor 43 falls gewünscht

Glasur

Puderzucker

Zitronensaft

ev. Orangenschale und/oder gehackte Pistazien

Herstellung

Butter/Öl, Ei, Agavendicksaft, (ev. Licor) und Milch verrühren, die trockenen Zutaten mischen und zugeben, ebenfalls die Karotten. In Muffinförmchen oder in ein Muffinblech füllen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 20-30 Minuten backen, etwas auskühlen lassen, mit der Glasur bestreichen und dekorieren.

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Rezeptnachtrag

Mir ist noch eingefallen, dass man statt Eiweisspulver oder Mehl auch den Nussanteil (z. B. insgesamt 200 g gemahlene Mandeln) erhöhen und das Backpulver weglassen kann. Dann wird die Konsistenz auch kompakter und man erhält Cookies. In dieser Richtung habe ich schon häufiger Kekse gebacken. Das funktioniert ganz gut und man erhält Kekse ohne raffinierten Zucker und mit einer sehr guten Kohlenhydrat-Eiweiss-Bilanz.

Möchte man eine vegane Variante backen, lässt sich das auch leicht machen, indem Eier und Quark durch z. B. Nussmus und z. B. Apfelmus und/oder Kokosöl/Kakaobutter ersetzt werden. Auch den Bananenanteil zu erhöhen, wäre eine mögliche Variante. Allerdings werden bei mir Kekse, die ich ausserhalb des „Standardschemas“ (Butter, Ei, Zucker, Mehl) backe, gerne mal recht krümelig, was mich aber nicht weiter stört und möglicher Weise auch an einem noch nicht optimalen Rezept liegt.

Viel Spass beim Experimentieren!

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