Pastetenversuche

Seit einigen Wochen verfolgt mich schon die Lust auf eine Fleischpastete, nicht eine Leberpastete, sondern eine herzhafte Fleischpastete, wie ich sie aus den Rezepten meiner Familie kenne oder aber auch im Supermarkt (in der Schweiz) kaufen kann.

Langes Suchen ergab lediglich, dass ein Feinkost- oder Spezialitätengeschäft eine solche haben könnte und gegebenenfalls auch liefern würde, für viel Geld und ohne Garantie, dass sie schmeckt, wie ich mir das vorstelle.

Bleibt also nur eines: selbst machen!

Das Familienrezept ist mit bekannt, aber ich möchte ja möglichst nah an den Geschmack heran, den ich mir vorstelle. Folgendes ist ein Rezept zur Orientierung, wie ich vorgegangen bin. Ich habe zu den meisten Dingen keine Mengenangabe, weil ich sie so dosiert habe, dass mir das Gesamtbild, die Konsistenz, die Zusammensetzung, das Mischverhältnis etc. stimmig erschien.

Zutaten

1 Packung Paté-/Quiche-Teig (oder selber machen, Blätterteig ginge auch)

360 g Kalbsbraten (in Ermangelung an Brät oder Kalbshack)

1 Packung Rohschinken (gekochter geht auch, was auch immer da ist, ich habe ca. 50 g verwendet)

2 Eier (Eigelb) (bzw. 1 Eigelb durch 1-2 El Milch ersetzen oder ergänzen zum Bestreichen der Pastete)

1 kleine Packung Schlagsahne

1 Schalotte

1 EL Butter

Petersilie

Schnittlauch

Pistazien

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst feine Stücke schneiden und in mehreren Portionen (z. B. drei) im Tiefkühler kühlen (ca. 30 Minuten).

In der Zwischenzeit die Schalotte fein schneiden und in der Butter andünsten, dann abkühlen lassen.

Petersilie, Schnittlauf und Schinken wie gewünscht kleinschneiden, abgekühlte Schalotte und Pistazien zugeben.

Das gut gekühlte Kalbsfleisch im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse verarbeiten, dabei darauf achten, dass weder Fleisch noch Mixer heiss werden, sonst pausieren und erneut kühlen. Bei mir reichten drei gut gekühlte Portionen und einige Minuten Pausen zum Abkühlen des Mixers zwischen den einzelnen Etappen aus.

Ei, Sahne und Gewürze zugeben und zu einer feinen Masse verarbeiten. Nur soviel Sahne zugeben, dass die Konsistenz passt. Dies kann gut noch im Mixer erfolgen und erleichtert diesem unter Umständen die Arbeit.

Zum Rest der Zutaten hinzugeben und verkneten.

Die Füllung auf den ausgerollten Teig geben und wie ein Strudel zusammenfalten. Ich habe hier oben mit der Gabel Löcher durch die Teigdecke gestochen, damit etwa entstehender Dampf entweichen kann und die Pastete nicht zerreisst. Ich mag ausserdem, dass sich oben durch das Überlappen eine doppelte Teigschicht bildet, die aussen knusprig und innen super saftig wird. Die Teigränder mit Wasser zusammenkleben.

An dieser Stelle hatte ich vergessen, den Teig mit Ei oder Milch zu bestreichen, dadurch hätte die Pastete einen schönen Glanz erhalten. Ich mag den Eigeschmack auf Teig aber nicht so gerne und ersetze dieses beim Bestreichen gerne durch Milch oder ein Eigelb-Milch-Gemisch. Mit Restteig kann die Pastete auch gut noch verziert werden.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen Umluft bei 180 °C ca. 60 Minuten backen.

Viel Spass beim Nachbacken und guten Appetit!