Panna cotta

Um unnötige Gelatine zu vermeiden, habe ich nach einem traditionellen Rezept gesucht, um dieses klassische Dessert herzustellen. Dabei erfuhr ich, dass die heutige Sahne nur noch bedingt dazu geeignet ist, da sie einerseits schon vorbehandelt ist, was natürlich auch Vorteile in anderer Hinsicht bringt, und sie andererseits weniger Fett enthält als früher bzw. die Sahne, die dafür verwendet werden sollte. Dem lässt sich abhelfen, indem man der Schlagsahne einfach etwas Creme double hinzufügt, was ausserdem die Kochzeit verkürzt.

Zutaten

5 dl Schlagsahne

ev. 1 dl Creme double

1 Biozitrone

1 Vanillestange (oder Extrakt)

1-2 EL Zucker (nach Belieben und Grundsüsse der Sahne)

Geduld

Zubereitung

Die Zitrone gründlich waschen, mit einem Sparschäler die Schale möglichst dünn (ohne viel Weisses) ca. von der Hälfte abziehen und kneten, bis sie zu riechen beginnt.

Zitronenschale, Sahne, Creme double, Zucker in einen Topf geben. Vanillestange auskratzen, sowohl Stange als auch Mark zur Sahne hinzugeben.

Alles zusammen einmal aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Sahne unter gelegentlichem Umrühren simmern, bis sie um die Hälfte eingekocht ist (ca. 1 bis 1,5 h). Dann sollte sie auch anfangen, dicklicher zu werden.

Die Panna cotta in kleine Gefässe füllen, nicht zu hoch (maximal 3-4 cm) und auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank durchkühlen, jetzt sollte sie auch vollständig fest geworden sein.

Bei mir hat das super funktioniert, die Panna stockte bereits nach knapp einer Stunde und wurde auch ohne Kühlen im Kühlschrank bereits fest. Falls es nicht funktionieren sollte: Kochzeit verlängern, mehr Creme double hinzugeben oder andere Sahne verwenden.

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Fleischpastete die Zweite

Nach dem aufwendigen Herstellen von Kalbsbrät beim letzten Mal habe ich eine einfachere Methode der Pastetenherstellung gesucht und herumexperimentiert. Dieses Rezept hat so gut funktioniert, dass es von meinen Testessern besser befunden wurde als das letzte (vor allem wenn die Pastetenreste noch in einer Pfanne angebraten und warm gegessen werden).

Ich habe einmal eine Kastenform und daneben für den Restteig ein Muffinblech verwendet.

Zutaten

500 g Hack

1-2 Zwiebeln oder Schalotten

1-2 Zehen Knoblauch

Pistazien (nach Belieben, ca. 50-100 g)

Gewürzgurken (nach Belieben)

Petersilie

Schnittlauch

2 Eier

1 altbackenes Brötchen oder Semmelbrösel/Haferflocken

Gegebenenfalls 1-3 EL Sahne

Milch

1-2 Paté-/Quiche- oder Tarte-Teig

Gewürze nach Belieben (z. B. Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskat, Paprika, Sherry, Nelken, Piment)

Zubereitung

Das Brötchen in Milch einweichen (alternativ später Semmelbrösel oder Haferflocken zur Fleischmasse zufügen). Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schneiden, mit Butter glasig braten oder wahlweise karamellisieren. Pistazien, Kräuter und Gurken kleinschneiden. Das Hack mit diesen Zutaten mischen, ein Ei hinzufügen, das Brötchen ausdrücken und auch hinzugeben. Hier jetzt auf die Konsistenz achten, es sollte nicht zu viel Milch in die Masse geraten. Falls kein Brötchen eingelegt wurde, jetzt Semmelbrösel/Haferflocken und etwas Sahne zugeben. Die Masse gut kneten, so dass eine homogene Mischung entsteht und gut würzen.

Die Kastenform mit Backtrennpapier und Teig auslegen, die Füllung darauf geben, so dass die Kastenform gut, aber nicht übermässig gefüllt ist, den Teig überschlagen und die Pastete gut verschliessen. Mit einer Gabel Entlüftungslöcher hineinpieken und die Pastete mit Teigresten verzieren.

Die Mulden im Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden. Mit einem Glas oder Ausstecher der richtigen Grösse Teigstücke ausschneiden, diese in die Mulden legen und mit Pastetenfüllung füllen. Teigtaschen verschliessen, in der Hand formen und umdrehen, so dass allfällige Teiglücken unten liegen.

Die Teigoberflächen der Pastete und der Pastetchen mit einer Mischung aus Eigelb und ein wenig Milch (nimmt den dominanten Eigeschmack) bepinseln.

Die Pastete und Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad ca. 30-60 Minuten backen. Die Backzeit hängt von der Grösse der Pastete und auch vom Ofen ab. Die kleinen Pastetchen dürfen nach ca. 20-30 Minuten schon aus dem Ofen. Die Pastete nach minimal 40 Minuten. Dann sollte sie durchgebacken sein. Achtet hier auch auf die Farbe des Teigs! und reduziert gegebenenfalls auch die Hitze.

Dazu schmecken sowohl Senf als auch Sauce cumberland oder Cranberry-Marmelade.

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